El mundo del emprendimiento gastronómico es un sector dinámico y desafiante, donde la pasión, la innovación y la visión empresarial son cruciales para el éxito. Este artículo presenta un recorrido por las ponencias presentadas por 11 gastroempresarios en el II Fórum Internacional de Emprendedores CA!, celebrado en Basque Culinary Center, en San Sebastián. Estos emprendedores, independientemente de la antigüedad de sus empresas y del estado de madurez de sus negocios, coinciden en un ADN común: lanzan negocios tras identificar oportunidades, asumiendo riesgos o cambiando seguridad por aventura, porque ya no conciben otra fórmula de vida profesional.
Este centro de formación con sede en San Sebastián, que incluye una Facultad de Ciencias Gastronómicas, ha asumido la vocación de acoger, apoyar y potenciar ese espíritu emprendedor. Primero, entre sus alumnos de Grado y los diferentes programas de máster y cursos; y, segundo, en el sector, a través de diferentes iniciativas, como una incubadora de proyectos (Culinary Action Incubator!) englobada en Culinary Action, conceptualizado como “un espacio de reunión para todos los que sueñan con iniciarse o ya se han lanzado al mundo empresarial gastronómico y de la alimentación” y como un foro “destinado a generar, pilotar y dinamizar la creación de nuevos negocios en las áreas con mayor futuro”.
Según Aizega, el objetivo es “reunir a personas con inquietudes de emprender, bajo el compromiso de apoyar a los emprendedores. La cocina ha sido lo que es por ser abierta, tanto la española como la vasca. “Lo maravilloso de la comida es que tiene muchas formas de emprender y de llegar a mucha gente”, apunta Aizega.
Lecciones de Emprendedores Exitosos
Once ponentes expusieron su visión como emprendedores, a través de sus respectivos casos prácticos; al tiempo que se celebraron talleres dinámicos sobre temas como ‘Idea nuevos negocios’, ‘Diséñate’, ‘Digitalízate’ o ‘Reinventa tu producto’.
Óscar Farinetti: Eataly, un Multiespacio Gastronómico Italiano
En 2007, Óscar Fainetti fundó Eataly, un concepto de multiespacio gastronómico superespecializado en productos italianos, con tienda y zonas de degustación. Ahora, suma 27 tiendas en el mundo, con una oferta de más de 14.000 productos ‘made in Italy’, y planea lanzar su grupo a bolsa. “La cocina italiana no es la mejor del mundo, nace en el hogar, frente a la francesa, que nace en el restaurante. Pero lo más importante es la diversidad de la cocina italiana, es su atractivo. En el mundo, la gente conoce la diversidad italiana, pero los italianos no lo saben”, sostiene.
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De Seúl a la torre número 4 del World Trade Center, en Nueva York, el formato Eataly funciona y crece, con aperturas previstas como Mónaco en septiembre de 2015. “Eataly es una historia de personas”, insiste el enérgico Farinetti, que desgrana su ‘biblia’ de management, basada en ‘Las 6 P’: Project, Product, Placement, Price, Promotion y… People (gente). Para este emprendedor italiano, “una buena empresa está hecha de bombillas y neones”, mientras insistió en ideas como las siguientes, aplicables a cualquier negocio: “la gente ve el producto, no el mueble”; “la calidad no es tan cara”; “los productos deben estar explicados ante el cliente” o “hay que buscar la forma de “ser original en la publicidad”.
Rosa Esteva: Grupo Tragaluz, Diversificación y Pasión
“Cuando tienes que montar un negocio, tienes que pensar muy bien la ilusión que le puedes poner. Aprendí todo gracias a errores”, es la frase con la que Rosa Esteva resume su visión como emprendedora. Este enérgica empresaria catalana es cofundadora y socia de Grupo Tragaluz, que hoy suma 17 restaurantes, la mayoría en Barcelona, además de en Madrid y D.F. “Empecé con 40 años; tenía 4 hijos y tuve que buscarme una forma de ganarme la vida. Monté Mordisco porque no me atreví a abrir un restaurante”, reconoce.
Fue el primer local de Grupo Tragaluz. “Lo abrí en un local de un edificio, que era de mi padre, con un millón de pesetas, mi imaginación, un chico de 17 años que me engañó en su edad, dos camareros y una cocinera particular. Hoy, tengo 1.100 empleados, gracias a que nuestros funcionamos”, explica Esteva. La oferta sumaba ensaladas, bocadillos y hamburguesas. “No era una comida; era un mordisco. Fue un concepto inventivo.
Esteva deja claro que Tragaluz es “un grupo, no una cadena, porque todos nuestros conceptos son diferentes y nunca franquiciamos. No soporto que me llamen cadena, porque la cadena es una ‘cosa igual’. Yo no copio nada ni en comida, ni en concepto”. Y, además, llama la atención sobre el ‘intrusismo’ en el gastrosector. Cuando se habla de restauración, se tiene que tener respeto por muchas cosas. Hay artistas que montan restaurantes en Marbella, pero duran poco tiempo porque su proyecto no tiene alma.
Para la empresaria, su “carrera fue ir a distintas partes del mundo a comer; me llevaba mi padre desde pequeña y me parecía un ‘rollo’. Ahora, agradezco que mi paladar es de ‘puta madre’”, señala con su lenguaje directo. ¿Su receta? “Si no pones cariño, es muy difícil triunfar; yo me mato. Se ha de ser exigente. La monotonía deteriora y tienes que estar atento a que no se deteriore tu negocio. Tengo mucho éxito, no me puedo quejar”, señala.
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Edgar Núñez: Innovación en la Cocina Callejera Mexicana
“Cuando tienes un negocio, al final de año le tienes que dar un 60% a Hacienda. Edgar Núñez es un chef-empresario mexicano, cuyo grupo cuenta con el restaurante gastronómico Sud777, en D.F.; varios formatos de cocina callejera en ‘foodtruck’ (camión de comida) como Barra Vieja o la hamburguesería BugerLab; y un concepto de ‘juice bar’ (tiendas de zumos ‘detox’); con 150 empleados en sus diferentes negocios. “No soy empresario, una cosa me ha llevado a la otra. Soy un mexicano y un chilano muy orgulloso”, se autopresenta este promotor del negocio de foodtrucks en D.F., donde la regulación “es complicada; D.F. estñe dividida en 16 municipios y cada uno con su regulación. Conseguimos que el sector avance con nuestras propuestas. Encontramos un nicho de mercado. En México, siempre comemos en la calle. El único lugar en el que se rompen las clases sociales es en la comida callejera. Nos planteamos cómo hacer una cocina de calidad, bajo pautas de limpieza, con un diseño cien por cien mexicano y con nuestra despensa. México le ha dado al mundo más de 64 productos de uso habitual”.
Así nacieron los conceptos Tostadería Vieja, Barra Vieja o Tapas Truck. “Conseguimos dinamizar el sector. Ahora, hay más de 200 foodtrucks en México. Todo empezó por hacer festivales, el último reunió 35 foodtrucks y a 10.000 personas por día”. El planteamiento generó sinergias. “La cocina callejera fue una manera de desahogar las mermas del restaurante y, por ejemplo, de utilizar un exceso de producción de verduras”, argumenta.
Como trasfondo, Núñez asume un compromiso en lo empresarial y, quizás, en lo social. “Parte de mi responsabilidad como mexicano y como cocinero es acercar a la gente que no tiene dinero un producto como el atún, una comida que esté buena; no sólo a quien puede pagar 100 euros para ir a mi restaurante”. Sobre el negocio de foodtrucks, “estamos peleando que se regule a nivel federal, a nivel país. Hay muchos restaurantes que se quejan de que lo que hacemos es competencia desleal, cuando un foodtruck paga más impuestos que ellos. Yo quiero que se regule, pero también que den crédito a gente que quiere montar sus negocios con una furgoneta para que así puedan financiarlo y pagarlo, y que se mejore la comida callejera en México”, argumenta.
Además, en su opinión, “ahora, todo el mundo quiere ser ‘restaurantero’; se juntan cuatro ‘pelaos’ y consiguen ‘levantar’ dinero para abrir un restaurante, pero hay que ver cuánto les dura”. Sobre la rentabilidad de un restaurante: “Yo soy de la idea de que si un negocio no funciona, debe cerrar”, sentencia, mientras reflexiona: “Entre los jóvenes, a veces, hay un exceso de necesidad de ser emprendedores, pero no está mal no serlo; no es malo ser un buen empleado.
Paco Morales: Aprendizaje y Resiliencia en la Cocina
“Llevamos casi 20 años en el mundo de la cocina”, dice un cocinero de poco más de 30 años. Se llama Paco Morales, es cordobés y atesora un currículum, con hitos como una larga estancia en Mugaritz, un ‘stage’ en elBulli, su paso por Hotel Hospes Madrid como jefe de cocina y su estreno como empresario en su espacio del Hotel Ferrero (Bocairent), donde consiguió una estrella Michelin y acabó cerrando en abril de 2013 “cuando los dueños nos triplicaron el alquiler”. Ahora, asume la dirección culinaria de Al Trapo, en el Hotel de Las Letras (Madrid); Hotel Torralbenc, en Menorca; y Alacena, en Río de Janeiro.
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Mientras, prepara la apertura de Noor, restaurante y taller, en Córdoba, su ciudad natal, bajo una propuesta de cocina andalusí, en un espacio de 20 plazas, que funcionará con dos menús. “Según va pasando el tiempo, te das cuenta de que no sabes nada y menos en lo empresarial. Después de la etapa de Bocairent, me gusta hablar de fracaso empresarial”, afirma el chef. “Tras el cierre en Bocairent, nos dimos cuenta de que Noor debe montarse con una perspectiva empresarial. Cocinar bien o mal se da por hecho, igual que usar un buen producto. Es decir, elegir el ingrediente es prueba superada, tenemos que dar por hecho que sabemos cocinar”.
Como empresario, Noor será su casa madre. Hace balance: “En la sociedad en la que vivimos, nos ponen mucha presión; eso te mete en una dinámica que no es sana. Cada uno tiene que encontrar su equilibrio. Haciendo balance, veo que, en Madrid, nos vino tan grande la expectativa que se creaba que me asusté, cogí las maletas y me fui a Bocairent. Allí, tampoco funcionó. Es todo un aprendizaje. Mis padres tienen un negocio de comida para llevar en Córdoba. Con 18 años, me fui de casa porque no me sentía identificado. Hoy, he vuelto a Córdoba, porque es donde quiero estar a un negocio montado con el apoyo de mi familia. Aunque dice que espera rentabilizar Noor, también cree que, sobre todo, al principio, “dará pérdidas como restaurante. Abriremos 5 o 6 meses al año y sólo 4 días a la semana, porque será lo más gestionable para un negocio ubicado en Córdoba.
Mikel Zeberio: Petra Mora, la Identidad del Producto y el Territorio
Empresario, emprendedor, cocinero, investigador, periodista, escritor… Mikel Zeberio es todo eso y, sobre todo, un ideólogo gastronómico, capaz de identificar la despensa más top de la gastronomía española. Esos conocimientos materializan su aportación a Petra Mora, un ‘ultramarinos’ creado a partir de “los 70.000 kilómetros recorridos durante cuarenta años buscando productos, bajo una selección de historias a través de lo táctil y sensitivo al estilo Farinetti. Llevo casi 40 años en esta historia”, explica.
“Es un proyecto que se plantea hace cinco años, bajo la identidad del producto que une a personas, con la idea de conjugar historia y cultura, como cuando un restaurante alinea cocina y sala. Hemos buscado la expresión del territorio”. En Petra Mora, Jesús Domínguez es el socio mayoritario (este empresario es, además, socio en Purificación García y Carolina Herrera), asociado con sus hijas María y Uxía Domínguez (dueñas de la firma de moda Bimba & Lola) y con Míkel Zeberio. A partir de una finca de esta familia (“Nuestro proyecto nace de un hotel de 600 vacas”), surge Petra Mora.
Petra Mora basa su oferta en una selección de productos de alta calidad, presentados con un packaging y una marca única, pero siempre con indicación de los fabricantes con nombre y apellido. “No es una marca blanca, nuestra historia es una marca con muchísimo color. El rito del lujo está en la sencillez. El placer no está ligado con el dinero”. Para Zeberio, “hay empresarios que están chiflados, en esa chifladura cuerda. Yo que he metido la pata más veces que muchos de los que estáis aquí, sé que las equivocaciones son buenas. Hay que mejorar siempre el coeficiente del atrevimiento. La teoría está muy bien, pero hay que buscar el equilibrio.
Susanne Hovmand: Knuthenlund, Agricultura Ecológica y Sostenibilidad
Como cuarta generación de una familia residente en la isla de Lolland, al sur de Copenhague, Susanne Hovmand representa un nuevo rol: la emprendedora en agricultura ecológica. Con su marido, Jesper Hovmand-Simonsen, gestiona Knuthenlund, una granja familiar que, en apenas siete años, se ha convertido en el mayor productor de carne orgánica y leche artesanal de Dinamarca. “En mi familia, tuvimos claro que debíamos reinventar el negocio.
En parte, la transformación de la granja de esta saga se basó en “convertir en una oportunidad las estrategias establecidas en Dinamarca, según las cuales el granjero debe combinar la sostenibilidad y nuevas formas de hacer negocios rentables, para aumentar la innovación y el crecimiento en las áreas rurales”. El resultado fue, entre otras cosas, que Knuthenlund volvió a una actividad centrada en la producción de carne y queso de alta calidad, aparte de la recuperación de razas, como la vaca danesa roja (‘Old Red Danish Cow’).
En cuanto al mercado al que se dirigieron con su portfolio de productos, “no sólo nos centramos en los clientes más concienciados de las grandes ciudades, sino también en los consumidores de las zonas rurales para comunicar cómo se produce la comida de alta calidad”. Además, hoy, Susanne Hovmand cuenta con una potente clientela integrada por chefs no solamente daneses, sino también europeos.
Carlos Zamora: Deluz & Cía., Sostenibilidad Social en la Hostelería
“Deluz & Cía. nació con ganas de ser social”, anuncia Carlos Zamora, que durante años trabajó en Grupo Vips, hasta que, con su madre y sus dos hermanos, decidió emprender en hostelería. De Luz era la casa sus abuelos en Santander y se convirtió en el primer restaurante de esta saga cántabra. Después, llegaron también en Santander Días Desur, como un restaurante urbanita de horario non stop, menú ecológico por 13 euros y una barra con más de 35 pinchos; y El Machi, ubicado en la antigua taberna marinera Machichaco; hasta que, en Valladolid, arrancó, donde “hicimos un copia y pega de Días Desur y, quizás por eso, es el que más cuesta que funcione”; y, en Madrid, en el Barrio de Chueca, La Carmencita, una de las tabernas más antiguas de Madrid (inaugurada en 1854), con una carta de 75 recetas de cocina española; y Celso y Manolo, concebido como una barra de tapas y platillos.
Por sus restaurantes, pasan 42.000 clientes todos los meses. Hoy, Deluz & Cía. tiene una facturación anual de 8 millones de euros y un equipo de 170 puestos. Las cartas de todos sus restaurantes comparten proveedores, que son pequeños productores ‘con rostro’, cuya actividad es, en muchos casos, sostenible gracias a tener como clientes a estos restaurantes del grupo cántabro. “Las empresas que se creen a partir de ahora en gastronomía deben ser sostenibles socialmente. En los años 80, bastaba con tener un cociner...
Eclesiastés 11: Consejos Bíblicos para el Emprendedor
La Biblia, además de ser una fuente de inspiración espiritual, ofrece principios aplicables al mundo de los negocios. Eclesiastés 11, en particular, contiene consejos prácticos sobre cómo vivir la vida y enfrentar la incertidumbre del futuro. A continuación, se presenta una interpretación de estos versículos desde una perspectiva emprendedora:
- Versículo 1: "Echa tu pan sobre las aguas, porque después de muchos días lo hallarás." Este versículo se interpreta como la práctica de la caridad y la bondad, que a la larga traerá recompensas. En el contexto empresarial, se puede entender como la inversión en relaciones y en la comunidad, que puede generar beneficios a largo plazo.
- Versículo 2: "Reparte a siete, y aun a ocho; porque no sabes el mal que vendrá sobre la tierra." Este versículo aconseja diversificar las inversiones y no poner todos los huevos en la misma canasta. En el mundo empresarial, esto se traduce en la importancia de diversificar los productos, servicios y mercados para mitigar los riesgos.
- Versículo 3: "Si las nubes fueren llenas de agua, sobre la tierra la derramarán; y si el árbol cayere al sur, o al norte, en el lugar que cayere, allí quedará." Este versículo destaca la importancia de la previsión y la planificación. Es crucial analizar la situación y estar preparado para los posibles escenarios.
- Versículo 4: "El que al viento observa, no sembrará; y el que mira a las nubes, no segará." Este versículo advierte sobre la importancia de actuar y no quedarse paralizado por el miedo o la incertidumbre. No se puede esperar el momento perfecto para emprender, sino que hay que tomar la iniciativa y sembrar, a pesar de los riesgos.
- Versículo 5: "Como tú no sabes cuál es el camino del viento, o cómo crecen los huesos en el vientre de la mujer encinta, así ignoras la obra de Dios que hace todas las cosas." Este versículo reconoce la existencia de variables incontrolables y la necesidad de confiar en un poder superior. En el mundo empresarial, esto se traduce en la importancia de tener fe y confiar en que, a pesar de las dificultades, las cosas saldrán bien.
- Versículo 6: "Por la mañana siembra tu semilla, y a la tarde no dejes reposar tu mano; porque no sabes cuál es lo mejor, si esto o aquello, o si ambos serán igualmente buenos." Este versículo anima a trabajar duro y a no rendirse, ya que no se sabe cuál será el resultado final. En el mundo empresarial, esto se traduce en la importancia de perseverar y seguir trabajando, a pesar de los obstáculos.
Metodologías Ligeras para Emprender
Las distintas metodologías de emprendimiento ligero realmente no mejoran tus probabilidades de éxito. No van a levantar un mal producto. Y este es el preludio del desastre. Esta forma de emprender nos empuja a lanzar nuestro negocio de una forma muy planificada y secuencial, que retrasa hasta casi al final nuestro contacto con el mercado y que asume que lo que nosotros consideramos “perfecto” quiere decir lo mismo para nosotros que para el cliente.
Habitualmente antes de hacer una campaña masiva de lanzamiento vamos a ser sensatos y hacer algunas pruebas… aunque muy limitadas en alcance, habitualmente sin coste para el cliente y típicamente con personas cercanas. El problema es que con esta estrategia el 90% de las startups fracasan (o eso dicen las estadísticas)… y es normal.
Como hemos dicho, el gran problema de la forma tradicional de hacer las cosas es que nos empuja a considerarnos una empresa…. Y la palabra clave es descubrir… porque eso fija una actitud completamente diferente en nosotros. Que no tienes que prepara el complicado lanzamiento de un cohete, sino un viaje en coche (más accidentado pero donde es más fácil cambiar de rumbo).
Validación de Hipótesis de Cliente/Problema
Nuestro modelo de negocio está plagado de hipótesis o ideas no confirmadas sobre lo que esperamos que suceda, y las hipótesis más importantes tienen que ver con quién es el cliente y qué problemas tiene… porque si nos equivocamos en esto, el resto de modelo cae como un castillo sin cimientos. Para validarlas tenemos que salir al mundo real, y entrar en un ciclo que implica hacer pruebas y experimentar si dichas hipótesis son ciertas o no (por ejemplo con la entrevista cliente-problema-solución), medir los resultados de los experimentos y sobre todo, aprender y modificar nuestro curso en función de dicha información.
Producto Mínimo Viable
Ahora debemos comenzar a construir una primera versión de nuestro producto que nos ayude a validar si el cliente aprecia nuestra proposición de valor, es decir, nuestra solución (y está dispuesto a pagar por ello).
Pivotar/Perseverar
A menudo llegamos a un punto donde se estanca el modelo y nos damos cuenta de que quizás nos hemos equivocado de camino, y que es posible que tengamos que pivotar el modelo de negocio.
Es decir, si te has equivocado, mejor que pierdas 20 lo-que-seas y te queden 80 todavía para seguir probando.
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